Ingredientes
5 Kg de ossos de costela
1 garrafa de vinho tinto seco
1 cebola descascada, inteira, com
dois cravos-da-índia cravados
1 cenoura
1 bouquet garni
Modo de Fazer
Coloque os ossos em uma
assadeira e ponha no fogo alto até que obtenham uma cor dourada forte,
quase marrom. Passe os ossos para um caldeirão e cubra com água,
passando uns dois dedos. Junte o vinho, a cenoura, a cebola e o
bouquet.
Em fogo médio, cozinhe por 40 minutos. Durante esse tempo,
vá retirando toda a espuma que se formar e também o excesso de gordura.
Demi Glace
Caldo de carne reduzido a 1/3.
Glace
Demi glace reduzido mais 1/3.
Rôti
Demi glace reduzido até restar apenas um líquido grosso e escuro, denso.
Para testar o ponto, basta passar uma colher de sopa no caldo. O líquido deverá
aderir à colher e não escorrer.
