Dicionário Gastronômico
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Dicionário Gastronômico
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| Açorda: | Prato típico português, preparado a base de pão, alho , temperos, peixes e/ou frutos do mar. |
| Açúcar de confeiteiro: | Açúcar mais refinado, ideal para o preparo de glacês. |
| Água acidulada: |
Água misturada com um pouco de suco de limão ou
vinagre. Usada para evitar que certos alimentos escureçam (como a maçã, por exemplo). |
| Água de Rosas: |
Essência de pétalas de rosas, usada para
aromatizar pratos doces. A água de flor de laranjeira é usada com a mesma função. |
| Alcaparras: |
Pequenos botões florais fechados, de um arbusto da
região mediterrânea. São conservadas em salmoura e servem para complementar o sabor de várias preparações. |
| Alexander: | Coquetel a base de Gim ou Conhaque, onde o creme de leite é imprescindível. |
| Ambrosia: | Doce típico brasileiro à base de leite, ovos e açúcar. |
| Angélica: |
Caules cristalizados da planta de mesmo nome,
usados no preparo de bolos e para decorar doces ou sobremesas. |
| Antepasto: | Designação de pequenas iguarias servidas antes da refeição. |
| Aspic: | O mesmo que Galatine. |
| Apurar: |
Cozinhar os líquidos de cozimento em fogo brando,
junto com os resíduos depositados no fundo da panela. |
| Au bleu: | Termo que designa peixes recém-pescados e cozidos, principalmente a Truta. |
| Azuki: |
Feijão
de grãos miúdos, de cor marrom-avermelhada, geralmente
cozido com arroz. Também é usado para rechear doces. |
| Babá: |
Bolo feito com massa com fermento biológico,
normalmente embebido em calda aromatizada com Rum. |
| Banho-maria: |
Processo utilizado para cozinhar ou reaquecer os
alimentos sem contato direto com a chama. O recipiente com o alimento é colocado dentro de outro recipiente maior, com água fervente. |
| Barquete: |
É um tipo de tortinha em forma ovalada, semelhante
a um barquinho. Pode ser doce ou salgada. |
| Bater: | Misturar ingredientes vigorosamente. |
| Bavaroise: |
Sobremesa típica francesa, feita com leite ou
creme de leite, gemas, suco de frutas ou fruta e gelatina. |
| Bernaise: |
Molho francês feito com vinagre aromatizado,
Estragão, gemas e manteiga. Acompanha peixes, legumes e carnes. |
| Béchamel: |
O mais básico dos molhos brancos, feito com leite,
farinha de trigo e temperado com sal e Pimenta do Reino. Acompanha peixes, carnes e legumes. |
| Baumé: |
Medida que indica a densidade do açúcar. Para
medir a densidade do açúcar em graus baumé, é necessário colocar um sacarômetro na superfície da calda. |
| Beignet: | Fritura doce, feita com uma massa que envolve pedaços de frutas. |
| Beurre Maine: |
Farinha de trigo misturada com manteiga derretida,
até formar uma pasta lisa e espessa, utilizada para dar textura a molhos, ensopados e sopas. |
| Bisque: | Sopa creme de frutos do mar. |
| Blanquette: |
Carne branca, geralmente de vitela ensopada ou
refogada com cebola, cogumelos, caldo e creme de leite. |
| Borsch: | Sopa de Beterraba servida com creme de leite, típica dos países da Europa Oriental. |
| Bouillabase: | Sopa típica francesa, feita à base de peixes, moluscos e crustáceos. |
| Bourguignone: | Designação de um prato de carne cozida no vinho com cebolas inteiras e cogumelos. |
| Brioche: |
Bolo de massa fermentada feito com farinha,
manteiga e ovos. Tem a tradicional forma de coroa ou de bola achatada, a que se sobrepõe outra bola. Não é doce nem salgado. |
| Brochette: | Pequeno espeto de madeira usado para grelhar carnes, peixes, legumes, aves ou miúdos. |
| Cake: | Bolo em inglês. |
| Canapé: |
Quase sempre acompanha aperitivos. É uma base de
pão ou torrada coberta com frios, carnes, peixes, queijos, etc. |
| Carolinas: |
Feitas com a massa de bomba, as Carolinas são
redondas e menores. Podem ser doces ou salgadas e normalmente são recheadas. |
| Carbonade: |
Ensopado de carne bovina cozido no forno com
cerveja. Sobre o ensopado são colocadas fatias grossas de pão, que absorvem o molho e formam uma crosta dourada. |
| Cassata: |
Doce gelado de origem italiana, feito à base de
sorvete de creme, frutas cristalizadas e biscoitos. |
| Cassoulet: | Prato típico da França, preparado com feijão branco, carne de carneiro e embutidos. |
| Chamuscar: |
Dourar a superfície da carne em fogo alto, para
que o suco da carne e seus nutrientes fiquem retidos. |
| Charlote: |
Sobremesa típica francesa, feita com biscoitos colocados em pé,
entremeados por creme e outros tipos de recheio. |
| Chaudfroid: | Molho que adquire consistência depois de frio, próprio para peixes, aves ou ovos. |
| Chifon: | Nome que designa uma série de doces leves, normalmente feitos com claras em neve. |
| Chowder: | Sopa grossa de peixe ou frutos do mar, geralmente servida no pão. |
| Chucrute: |
Prato típico alemão à base de repolho fermentado.
Normalmente servido com carne de porco defumada ou produtos de salsicharia. |
| Chutney: |
Mistura condimentada de frutas com sabor agridoce.
É de origem indiana e muito apreciada pelos ingleses. Geralmente acompanha carnes. |
| Civet: |
Modo de preparar caças em que utiliza-se o sangue
do animal como principal ingrediente do molho. O coelho é o item de caça mais preparado dessa maneira. |
| Compota: |
Tipo de preparação em que se usa o açúcar como
agente conservador. Procura-se manter a forma, perfume e o sabor das frutas utilizadas. |
| Condimento: |
Nome genérico para as substâncias que acentuam o
sabor e aroma dos alimentos, como: ervas aromáticas, especiarias e aromatizantes. |
| Coulis: | Purê bem fino de vegetais ou frutas, servido com molho. |
| Consomé: | Caldo leve e claro feito de carnes, aves, legumes ou peixes. |
| Coq Au Vin: | Receita francesa clássica de frango cozido no vinho. |
| Coquetel: |
Misturas de bebidas alcoólicas servidas geladas,
em geral depois de agitadas com gelo moído em coqueteleira. |
| Cozido: |
Prato substancioso e cozido em fogo lento, que junta vários ingredientes
disponíveis em uma região. |
| Creme Chantilly: |
É o creme de leite batido e aerado, com açúcar,
servido gelado com frutas ou como cobertura de bolos e tortas. |
| Crepe: |
Especialidade francesa semelhante a uma panqueca
muito fina e delicada. São servidas dobradas em quatro e com recheios delicados. |
| Cristalização: |
Processo de conservação dos alimentos através do
açúcar. Quase todos os tipos de frutas podem ser cristalizadas. |
| Creole, à: |
Prato da América Central bastante condimentado,
mistura arrojada de vários sabores distintos (aves, porcos, peixes, frutas, legumes e condimentos). |
| Croissant: | É um pequeno pão de massa folhada em forma de meia lua. |
| Croquete: |
Pequenos bolinhos fritos, cilíndricos ou redondos,
que podem ser de carne, ave, peixe, verduras ou legumes. |
| Croustade: |
Pão com o miolo retirado, assado na manteiga e
servido com o molho da preparação, que pode ser peixe ou ave. |
| Croute: |
Fatia de pão ou torrada frita bem crocante,
servida com alimentos cozidos como carme, cogumelos ,etc. Também pode ser usada para guarnecer pratos à base de molho. |
| Crudités: | Vegetais crus cortados em pedaços e servidos como aperitivo. |
| Crustáceos: |
Animais aquáticos de água doce ou salgada, com
carapaça dura e uma carne tenra de sabor delicado. |
| Curau: |
Prato brasileiro feito à base de milho verde
ralado e leite. Serve-se quente ou frio, polvilhado com canela em pó. |
| Cuscuz: | Prato feito à base de uma ou mais farinhas que pode ser doce ou salgado. |
| Dal ou dhal: |
Iguaria indiana feita de grãos amassados e cozidos
com especiarias, formando um purê grosso. |
| Degorge: |
Processo que consiste em deixar um alimento no sal
por 20 ou 30 minutos, para extrair o excesso de água e/ou o gosto amargo. Exemplo: berinjelas, pepinos, etc. |
| Desenformar: | Retirar a preparação de uma fôrma, virando-a ao contrário em cima de um prato. |
| Diplomata: | Sobremesa de textura cremosa e leve, feita com creme e biscoitos. |
| Doré: |
Preparação que envolve o alimento em farinha, ovos
e leite para que se frite depois. Esse processo forma uma camada crocante por fora e úmida por dentro. |
| Dumpling: | Bolinhos de massa ou de batata servidos com sopas e ensopados. |
| Eclair: | Ver bomba. |
| Emulsionar: |
Consiste em combinar dois líquidos que não se
misturam. Por exemplo: óleo e água ou maionese e molho holandês. |
| En croute: | Alimento envolto em massa folhada e assado . |
| En papillotte: |
Alimentos envolvidos em papel alumínio ou papel
manteiga untado, antes de assar. O papel age como protetor dos alimentos, impedindo a saída de suco e proporcionando um cozimento profundo. |
| Empanado: | Nome que se dá aos alimentos fritos, envoltos em uma mistura de farinha de trigo e ovos. |
| Encapotado: | Consiste em cobrir um alimento de massa e levá-lo para assar. |
| Ensopados: | Alimentos refogados e cozidos em líquidos. |
| Entrada: | É o prato que abre a refeição. Pode variar bastante. Não há regras. |
| Escabeche: |
Molho picante, feito basicamente de vinagre e
condimentos, usado para temperar peixes crus, cozidos ou fritos. |
| Escalope: |
Porção de carne cortada no sentido da fibra, sem
nervos nem gorduras, com espessura de aproximadamente 1 ½ cm. |
| Espanhola, à: |
Preparações à base de cebola, pimentão, azeite,
condimentos fortes feitos com carnes, aves ou peixes. |
| Espetinhos: | Espetos de madeira ou metal para grelhar pedaços de carne, frango, embutidos, etc. |
| Espuma: | Ver mousse. |
| Estufado: |
Carnes ou aves cozidos em fogo brando por longo
tempo, em recipiente hermeticamente fechado, impedindo a perda de água ou vapor. |
| Farofa: |
Preparação culinária feita com farinha de milho ou
mandioca, que pode ser enriquecida com temperos, carnes, peixes, ovos ou legumes. |
| Favas: |
Espécie de feijão com vagens grossas, da família
das leguminosas. Os grãos são retirados e cozidos em sopas ou ensopados de carne, ou servidos com purê e em saladas. |
| Fermento: |
Substância que se adiciona às misturas de farinhas
para torná-las mais leves e aeradas. Existem dois tipos de fermentos: o químico e o biológico. Ambos formam um gás que se dilata na massa sob a ação do calor, fazendo-a crescer e dando-lhe consistência leve. É fundamental na panificação e no preparo de bolos. |
| Flambar: |
Consiste em regar a receita com bebidas de alto
teor alcoólico e queimá-la durante o preparo, ou no momento de servir. O álcool evapora e deixa o alimento com um sabor acentuado da bebida que pode ser conhaque, vodca, kirsch, uísque, etc. |
| Flan: | Pudim delicado feito com leite, gemas, suco de frutas ou a própria fruta. |
| Fondant: |
Cobertura de doces que derrete na boca. É feita
com açúcar e tem textura leitosa, lisa e aveludada. |
| Folha de Parreira: | Usada para enrolar alimentos antes de assar ou cozinhar. |
| Fondue: |
Prato típico suíço que se prepara em um Rechaud e
serve-se com a ajuda de espetos. Os fondues mais populares são de queijo, carne ou chocolate. |
| Frapé: | Palavra francesa que significa “bater”. Batida de sorvete com leite ou suco de frutas. |
| Fricassé: |
Tipo de preparação em que a carne de aves ou
peixes é cozida no molho branco com creme de leite. |
| Frios: | Embutidos de carne suína ou de vaca, conservados pela defumação. |
| Fritada: | Prato feito com ovos batidos, misturados com outros ingredientes. |
| Fumet: | Caldo de sabor acentuado, feito com peixe ou frutos do mar. |
| Galantine: |
Prato frio preparado com ovos, legumes e o caldo
de cozimento de carnes, adquirindo consistência gelatinosa. Também pode ser preparado à base de caldo de galinha, vinho ou gelatina. |
| Galeto: | Frango ainda bem novo, grelhado no braseiro. |
| Gaspacho: | Sopa fria, típica de Andaluzia, perparada com caldo de galinha, pimentões, tomates e pão. |
| Gateau: | Bolo. |
| Gelatina: |
Pó extraído das cartilagens e ossos de bois,
submetidos à ação do calor. No estado natural não tem sabor nem odor e dá consistência às preparações culinárias. |
| Geléia: | Produto do cozimento de frutas com certa quantidade de açúcar. |
| Gergelim: |
Pequenas sementes extraídas de uma planta, usadas
especialmente no preparo de pães e biscoitos. |
| Glacê: | Nome genérico de coberturas feitas com açúcar, água ou suco de frutas. |
| Goulash: | Ensopado de carne com creme de leite e Páprica, típico da cozinha húngara. |
| Grão de Bico: |
Leguminoso da família do feijão, usado em
ensopados, saladas e na receita de vários pratos espanhóis. |
| Grape Fruit: |
Fruta cítrica e amarelada bem maior que uma
laranja, de sabor ácido e amargo. Também chamada de Pomelo Rosado. |
| Gratinado ou au gratin: |
Alimentos levados ao forno quente e cobertos com
creme e /ou queijo ralado, formando uma superfície dourada e crocante. |
| Grega, à: | Pratos que levam azeite de oliva, uva passa e às vezes folhas de uva e coentro. |
| Grelhado: |
Alimento submetido ao calor direto e intenso,
praticamente sem gordura, conservando seus sucos nutritivos e formando uma crosta dourada na superfície. |
| Gruyère: | Queijo suíço de massa firme e prensada. |
| Guarnição: | Complemento de pratos. Normalmente são verduras, legumes ou batatas. |
| Guisado: |
Prato preparado em calor úmido, onde o alimento é
refogado e depois junta-se ao líquido para cozinhar.(Esse líquido pode ser vinho, água ou caldos). |
| Haddock: | Nome dado a um peixe chamado Eglefim, depois de ser defumado. |
| Hamburguer: |
Sanduíche típico americano feito com pão redondo e
recheado com um bolo de carne moída. É tradicionalmente acompanhado por mostarda,. catchup, maionese e pepino em conserva. |
| Havaiana, à: |
É quando se combina carnes, aves ou peixes com
frutas em compota como abacaxi e coco ralado. |
| Hors d’ouevre: | Vários tipos de petiscos apresentados no início de uma refeição. |
| Hot Dog: | Sanduíche de salsicha no pão especial para Hot Dog. |
| Indiana , á: | Pratos que têm Curry como condimento principal. |
| Iscas: | Nome dado a tirinhas de peixe ou carne, que podem ser empanadas, fritas ou cozidas. |
| Jardineira, à: |
Combinação de vários tipos de legumes, que podem
guarnecer ou fazer parte da preparação. |
| Juliana, à: | Denominação usada para corte de vegetais em tirinhas. |
| Lardear: |
Técnica que consiste em entremear uma peça de
carne magra com tiras de bacon, para que ela não resseque no cozimento. |
| Língua de gato: | Biscoitinho achatado e comprido que é assado e crocante. |
| Macedonia: |
Vegetais cortados em cubos miúdos ou mistura de
frutas frescas e em conserva, polvilhadas com açúcar e regadas com licor, vinho branco ou champanhe. |
| Macerar: |
Consiste em mergulhar o alimento em líquido e
aromatizá-lo com especiarias. Esse líquido pode ser uma bebida alcoólica, sucos de frutas ou chá frio. |
| Madeira, ao: | Preparações culinária feitas com o vinho Madeira. |
| Madalena (Madeleines): | Bolinhos leves, assados em forma redonda. Depois de frios podem ser servidos com geléia. |
| Manjar: | Nome de uma sobremesa gelada, preparada a base de amido de milho, leite e frutas. |
| Marinada: |
Mistura aromática de temperos verdes e líquidos,
utilizada para a maceração de diversos tipos de carne. |
| Mármore: |
Nome de um bolo com duas cores. As massas são
colocadas na forma de modo a parecer o desenho de pedra mármore. |
| Marquesa: |
Tipo de bolo com massa delicada que pode ser feita
à base de chocolate, café e amêndoas. |
| Marzipã: | Pasta de amêndoas muito usada em doces e chocolates. |
| Medalhão: | Carnes cortadas em formato redondo ou oval. |
| Melba: |
Nominação para sorvetes de creme cobertos com duas
metades de pêssego em calda, geralmente cobertas. |
| Merengue: |
Espécie de suspiro firme para cobrir tortas e
bolos ou para ser servidos em discos assados com creme chantilly e frutas frescas. |
| Meunière: |
Peixes polvilhados na farinha de trigo e cozidos
na manteiga.
O resíduo
da manteiga que fica na panela é colocado sobre o peixe na hora de servir. |
| Moca: |
Variedade de café superior produzido em Mocha, na
Arábia. Designa também bolos e sobremesas que misturam café e chocolate. |
| Milanesa, à: |
Preparação culinária em que o alimento cru ou
cozido é passado no ovo batido e na farinha de rosca, antes de fritar em óleo quente. |
| Mil Folhas: | Preparação doce ou salgada feita com massa folhada. |
| Milk Shake: | Bebida espumante e gelada feita com sorvete e leite batidos. |
| Minestrone: | Sopa forte e substanciosa, preparada com legumes, favas, carne e macarrão curto. |
| Moqueca: |
Espécie de ensopado do nordeste brasileiro que tem
como base o pescado ou frutos do mar, leite de coco e azeite de Dendê. |
| Mornay: | Molho Bechamel com queijo. |
| Moscatel: | Nome que designa uma variedade de uva muito apreciada, da qual há várias espécies. |
| Mostarda: |
Condimento amarelo picante, feito com os grãos da
mostardeira ou verdura de folhas com sabor amargo. |
| Mousse: |
Preparações frias doces ou salgadas, de
consistência leve e porosa, semelhante à uma espuma. |
| Nicoise: | Palavra para pratos que levam tomate, azeite de oliva, alho, azeitona e anchova. |
| Omelete: |
Prato feito com ovos batidos com água, leite ou
creme de leite e fritos em pouca gordura. Também é chamado de Omeleta. |
| Orgânico: |
Palavra que designa alimentos produzidos de forma
natural, sem adição de agrotóxicos ou substâncias artificiais. Para haver um sistema orgânico de produção ou criação de animais, é necessária a certificação de órgãos credenciados, conforme informado na embalagem. |
| Ossobuco: | Pedaço de carne proveniente da perna do boi, cortada transversalmente com o osso. |
| Paçoca: |
Preparação à base de farinhas socadas com
ingredientes sólidos, formando uma mistura farinhosa. O produto também pode ser industrializado, feito de farinha de amendoim aglomerada. |
| Paella: |
Prato típico da Espanha feito a base de arroz
cozido com diversas carnes de aves, peixes, crustáceos, lingüiças e legumes como pimentão, ervilha e tomate. |
| Palmiers: |
Biscoito doce feito de massa folhada no formato de
coração. Também é chamado de Orelha de porco e Orelha de Macaco. |
| Panada: | Molho Roux bastante consistente usado em suflês ou para engrossar preparações. |
| Patê: : |
Pasta condimentada feita de miúdos de aves ou
vísceras. Popularmente, passou a designar uma pasta lisa para passar no pão ou torrada, que pode ser feita à base de maioneses ou creme de leite, com vários ingredientes e sabores. |
| Pavê: |
Preparação feita com biscoitos e
creme, arrumados em camadas. Os biscoitos podem ser embebidos em licor, chocolate ou café. |
| Paupiette: | Filé fino de carne, peixe ou ave, enrolado com manteiga de ervas. |
| Petits fours: |
Pequenos biscoitos de massa delicada e crocante,
geralmente decorados com geléias, frutas secas, chocolate, marzipã, etc. |
| Pie: |
Nome inglês dado a tortas de massa crocante,
recheadas molhos ou caldas. Podem ser doces ou salgadas. |
| Pilaf: |
Iguaria feita com arroz. A receita varia e pode-se acrescentar cebolas,
passas, especiarias ou até mesmo pinoles ou amêndoas. |
| Pilão: |
Conjunto formado por um recipiente de madeira e um
socador, utilizado para moer/amassar alho e/ou especiarias. Os pilões grandes servem para descascar e triturar arroz, café, milho, etc. |
| Pilau: | Prato preparado com arroz Basmati (variedade de arroz indiano). |
| Ponche: | Mistura de bebidas alcóolicas e frutas frescas ou suco de frutas. |
| Purê: |
Mistura cremosa feita com legumes ou frutas. Os
ingredientes são cozidos e passados por um espremedor ou peneira, depois enriquecidos com leite, manteiga ou outros condimentos. |
| Quenelle: |
Mistura leve à base de carnes, peixes ou aves. Os
ingredientes amassados em forma de purê e misturados com ovos. Porções dessa mistura são modeladas em forma de bolinhos ovais, depois cozidas em caldo e servidas com molho. |
| Quentão: | Bebida quente feita basicamente com aguardente de cana, gengibre e especiarias. |
| Quibe: | Especialidade árabe feita com carne moída e trigo integral. |
| Quiche: | Torta de massa folhada aberta, com recheio salgado a base de ovos e creme de leite. |
| Ragu: |
Carnes ou aves cortadas em pedaços pequenos e
regulares, cozidas no molho, vinho ou água, formando um ensopado substancioso. |
| Ramekin: | Pequenas formas, parecidas com formas de suflê em miniatura. |
| Refogado: |
Alimentos ligeiramente fritos em pouca gordura com
os temperos clássicos, como: alho cebola e as vezes tomate. É a primeira etapa de um ensopado ou guisado. |
| Risoto: |
Prato típico italiano feito com arroz arbório. O
resultado é bastante cremoso e pode ser acrescido de vários ingredientes (carnes, aves, peixes, legumes, vegetais e condimentos). |
| Rissole: |
Espécie de pastel frito, feito com massa de
farinha cozida ou folhada, com váiros tipos de recheios. |
| Rocambole: | Tipo de bolo feito com massa leve e macia, servido enrolado junto com o recheio. |
| Rolê: | Preparações em forma de rolo com recheios variados. Podem ser de carne, peixe ou frango . |
| Rosbife: |
Tipo de assado com a principal característica de
estar rosado (mal passado) por dentro e bem corado por fora. |
| Salpicão: |
Tipo de salada normalmente feita com frango e
vários ingredientes, misturados à um molho de maionese com creme de leite. |
| Sautée: |
Técnica que consiste em fritar ligeiramente o
alimento em fogo alto e pouca gordura , virando-o várias vezes. |
| Savarin: |
Massa semi-líquida levedada, assada em forma para pudim até dourar e
regada com calda aromatizada com rum. |
| Savoury: | Petiscos servidos na Inglaterra depois da sobremesa. |
| Supreme: | Peito desossado de uma ave. |
| Tart: | Torta com recheio de frutas. |
| Terrine: | Patê feito com carnes de caça ou aves. |
| Timbale: |
Nome genérico da preparação de carnes, massas ou
aves em forma de torta (A palavra vem do árabe thabal = forma redonda e pequena). |
| Tournedo: |
Porção de carne cortada no sentido perpendicular
ao da fibra, sem peles e sem gorduras, com espessuras que variam de 3 a 4 cm. Geralmente usa-se filé mignon ou vitela para preparar o prato. |
| Vinagrete: |
Mistura de vinagre, azeite de oliva, sal, pimenta,
tomate e cebola, picadinhos em cubos. Muito usado em churrascos. |
| Vinha d’alhos: |
Mistura aromática feita basicamente de vinagre,
alho e temperos. O vinagre pode ser substituído por vinho branco ou tinto. |
| Vol au Vent: | Espécie de empada salgada, feita com uma massa folhada leve e delicada. |
| Zabaione: | Molho espesso feito com gemas, açúcar e vinho branco ou Marsala. |