TECNOLOGIA EM CHURRASCO OU... COMO ASSAR UMA CARNINHA.
 

Introdução:
Entende-se por churrasco um evento social com o objetivo explícito de degustar maravilhas em forma de carne e beber (bastante) cerveja, de preferência, ou outro néctar que o freguês desejar. Importante: Não é uma refeição!!!! (embora que a maioria das pessoas pense o contrário: v. perfil do cliente). Como objetivos secundários podemos citar: jogar conversa fora, elogiar a habilidade do churrasqueiro, paqueras, etc.

AS CARNES!!!!!!!!!!!!

CORTE DAS CARNES

A figura acima mostra os diversos cortes do boi usados no Brasil. Em outros países o corte é diferente, pois depende do gosto e costumes dos habitantes locais. Abaixo a descrição dos cortes:

Quarto Dianteiro

1. Pescoço

2. Acém

3. Peito

4. Braço / Paleta

16. Músculo

21. Cupim
 

Quarto Traseiro

5. Fraldinha

6. Ponta de Agulha

7. Filet Mignon

8. Filet de Costela

9. Contrafilet ou Filet de Lombo

10. Capa de Filet

11. Alcatra

12. Patinho

13. Coxão Duro

14. Coxão Mole

15. Lagarto

17. Músculo

18. Aba de Filet (vazio)

19. Maminha

20. Picanha
 

Fonte: www.manualdochurrasco.com.br

 PICANHA

A picanha deve ter uma capa de gordura em um dos lados, de pelo menos 1 cm de espessura (se tiver mais, não se preocupe: retire o excesso). A gordura deve ser branca. Evite as gorduras muito amarelas: é boi velho.

Outras fotos:

Recuse terminantemente as picanhas magras, mesmo que o açougueiro tente convencê-lo de que o colesterol não faz bem para a saúde: o que dá sabor às coisas é justamente o colesterol. Quem está de dieta não vai a churrasco!

Nota: Se você estiver (muito) preocupado com o colesterol, desista neste ponto e vá comer um hambúrguer de peixe naquela famosíssima rede mundial de fast food (bom proveito).

Mais um detalhe: o comprimento da picanha deve ser no máximo 1 palmo (22,5 cm). Qualquer coisa a mais deve ser rejeitada (é coxão duro). O peso também não deve exceder, em nenhuma hipótese, 1,5 kg. A picanha deve ser assada inteira, para obter o melhor resultado. As churrascarias fazem uma espécie de “medalhão” de picanha porque eles usam churrasqueira rotativa, devido à quantidade de carne assando simultaneamente (v. foto).

 

MAMINHA

Outra foto:

 

A maminha tem normalmente pouca gordura externamente, mas tem muitas fibras gordurosas entranhadas na carne. Não se preocupe com a pouca gordura da maminha, o importante são as fibras gordurosas. São elas que ajudarão a tornar a maminha macia. Se a maminha tiver alguma gordura externa, ótimo! (contudo ela nunca terá uma capa de gordura como a picanha). Observe se a gordura é branca (ver obs. da picanha). A maminha pode ser cortada em pedaços para assar mais rápido (3 pedaços, no máximo).

COSTELA

A costela deve ser a de ripa. Dê preferência às que têm uma capa de gordura parecida com a da picanha. Não use as costelas comuns de açougue: elas só servem para sopa, nunca para churrasco. Alguns frigoríficos fornecem uma costela com a parte nobre da costela de ripa, já cortada no jeito de assar. É a chamada costela de 3 ripas. Normalmente vem congelada e embalada a vácuo. Vem no tamanho exato de colocar na grelha (v. foto).

 

CUPIM

O cupim é uma carne cheia de fibras gordurosas que darão um sabor peculiar após o processo de cozimento especial que será ensinado mais adiante. Prefira os menores (característicos de boi novo). Atenção: o cupim tem muito mais fibras do que a maminha. Rejeite os que têm poucas fibras gordurosas. (v. foto).

 

FRALDINHA

A fraldinha, também chamada de vazio pelos gaúchos, é uma carne macia, porém é difícil de limpar e assar, uma vez que tem uma parte mais grossa e outra bem fina e comprida e muita nervura. Existem alguns frigoríficos que a vendem maturada e embalada a vácuo já limpa e pronta para assar, somente a parte mais grossa. É uma beleza! (custa um pouco mais, mas vale a pena. Lembre-se da sua reputação...).

 

PARA O GENGIS-KHAN

A carne para o gengis-khan®   deve ser o coxão mole (chã de dentro), alcatra ou filé. Prefira sempre a parte central da peça (é mais macia). O toucinho para o gengis-khan® deve ser o defumado (bacon) e deve ser proveniente de uma manta de, pelo menos, 2 cm de altura, com gordura e carne entremeados. A proporção em relação à carne do gengis-khan® deve ser 1:3 (1 kg bacon:3 kg carne). Pode ser usado o fogareiro de carvão, como mostrado ao lado, ou uma chapa aquecida por fogareiro a álcool ou a gás. Finalmente, existem fogareiros a carvão com chapa.

FRANGO

O frango deve ser aos pedaços, de preferência coxa, sobre-coxa, asa ou coxinha de asa. Nunca use frango inteiro (ou galeto). Corte-o em pedaços.

SEJA EXIGENTE COM A QUALIDADE DAS CARNES! DÊ PREFERÊNCIA ÀS CARNES MATURADAS EMBALADAS A VÁCUO.

O processo de maturação da carne tem o objetivo de romper as fibras da carne e torná-la (ainda) mais macia. Além disso, a embalagem a vácuo conserva a qualidade da carne. A embalagem só deve ser aberta no momento de usar a carne.

LEMBRE-SE: VOCÊ TEM UMA REPUTAÇÃO A ZELAR!

Preparação das Carnes

Qualquer churrasqueiro que se preze (no sul é simpaticamente conhecido por assador) começa seu trabalho no dia anterior. Nunca ceda à tentação de começar no mesmo dia (sua reputação é seu maior patrimônio).

As carnes vermelhas (picanha, maminha, costela, cupim, etc.) e as lingüiças não devem ser temperadas em nenhuma hipótese. As carnes que deverão ser temperadas serão apenas as carnes brancas (frango, lombo de porco, etc.). As carnes vermelhas serão temperadas com sal grosso na hora de assar. O objetivo do sal grosso (e nunca, jamais o sal fino) é o de ressaltar e valorizar o sabor da carne e evitar que ela perca líquido durante o processo de cozimento.

A picanha deve ser limpa no lado oposto ao da capa de gordura (nunca limpe a capa de gordura: é considerado crime passível de apreensão da carteirinha de churrasqueiro!). A maminha deve ser limpa do excesso de gorduras e aponevroses (vulgo pelanca). As demais carnes não devem ser tocadas. As carnes devem sempre ser assadas inteiras: jamais corte em pedaços (você está fazendo churrasco e não espetinho). A única exceção é o frango.

A carne do gengis-khan® deve ser completamente limpa de gorduras e cortada em pedaços finos (aprox. 2,5 mm de espessura ou 1/10") de cerca de 5x5 cm (ou 2"x2"). O corte (v. nota abaixo) deve ser feito sempre em um ângulo de 45º em relação à fibra da carne. Deverão ser feitos 2 cortes: o primeiro para separar um bife com a espessura desejada e o segundo para cortar os pedaços pequenos. Não tempere em nenhuma hipótese.

Nota: a carne deve ser tratada como uma pedra preciosa: respeite o ângulo de clivagem aconselhado.

O bacon para o gengis-khan® deve ser cortado em pedaços aproximadamente iguais aos da carne (v. foto). Retire a pele dura antes de fatiar. Não use bacon já fatiado (não seja preguiçoso: o divertido é a preparação), porque as fatias são finas demais.
 

O molho do gengis-khan® deve ser feito no dia do churrasco e não pode ser reaproveitado: se sobrar, jogue fora. Os ingredientes e o modo de preparo são os seguintes:

• 1 copo de molho de soja (Shoyu) de boa qualidade.
• 2 maçãs.
• 3 dentes de alho médios.
• 2 cenouras médias.
• ½ cebola média.
• 2 pitadas de aji-no-moto.
• 1 colher de sopa de açúcar.
• 15g gengibre.

Retire todas as cascas e sementes, corte em pedaços pequenos, coloque no liquidificador, tampe, afaste-se a uma distância prudente e ligue-o na velocidade máxima por 30 segundos (mais tempo poderá ocasionar resultados imprevisíveis!). Essa quantidade é suficiente para 1,5 kg carne.

As carnes brancas devem ser temperadas na véspera do churrasco. Podem ser feitos dois tipos básicos de temperos: 

Tempero 1: sal, mostarda, pasta de alho (sem sal; caso contrário, suprima o sal), ervas (v. nota) e vinho (branco de preferência).

Nota: entende-se por ervas: orégano, salsa, etc. e não alucinógenos (canabis sativa, etc.).

Tempero 2: sal, vinagre, azeite, cebolinha e salsa fresca (estas últimas cortadas bem miudinhas). Jamais acrescente água.

Acompanhamentos

Apesar das delícias aqui descritas, ainda assim existem clientes que exigem algum acompanhamento (popularmente conhecido como aterro). Aqui vão algumas sugestões para satisfação geral dos clientes:

• arroz branco;
• farofa de ovo;
• salada de maionese de batatas;
• salada de alface e tomate;
• molho vinagrete;
• pão.
   

Este último pode ser tornado bastante atraente através de um recurso infalível: pasta de alho. A receita é a seguinte:

• pasta de alho (sem sal) - 1 colher de sopa;
• maionese - 5 colheres de sopa;
• mostarda - ½ colher de sopa;
• ervas frescas- a gosto (picadas miudinho).

A quantidade acima é suficiente para 20 pães de 50 g. Os ingredientes devem ser suavemente misturados com uma colher e nunca batidos em liquidificador. Corte os pães ao meio e aplique uma camada fina de pasta usando uma colher.

Acender o fogo

Use sempre carvão de boa qualidade (lembre-se da sua reputação). Nunca use qualquer líquido incendiário e/ou fedorento (álcool, gasolina, etc.). Caso decida fazê-lo, apesar desta advertência (não nos responsabilizamos pelas conseqüências), tenha um extintor sempre à mão para uma emergência. O processo mais seguro é usar apenas jornal velho (item consumível), uma garrafa vazia de cerveja (reaproveitável) e fósforo (apenas um palito).

Modo de fazer:

Rasgue folhas de jornal em duas partes (iguais) e enrole cada parte na forma de um canudo bem apertado (se não tiver lido o jornal, faça-o antes de enrolar; depois fica mais difícil). Faça um anel com o canudo em volta da garrafa. Coloque pelo menos 6 anéis na garrafa. Coloque a garrafa em pé na churrasqueira e jogue carvão em volta até fazer uma espécie de morro em volta dos anéis, onde a garrafa é a parte central.

Nessa altura os curiosos querem saber o que vai acontecer com a garrafa quando pegar fogo no carvão. Faça suspense até o último instante. Faça um chumaço de jornal e acenda com um fósforo (isqueiro também serve). Retire a garrafa, deixando os anéis de jornal no meio do carvão. Acenda-os com o chumaço de jornal. Pronto, está feito! Viu como foi fácil?

Os anéis de jornal se comportam como um cone de vulcão e através de um processo termodinâmico de convecção, o oxigênio alimenta o fogo e acende rapidamente o carvão.

Após o braseiro da parte central ficar bem vivo (demora uns 15 minutos, tenha paciência), misture-o com o resto do carvão, para que o braseiro fique por igual. A partir daí é só jogar carvão ocasionalmente para manter o braseiro aceso. A churrasqueira leva algum tempo para aquecer, logo, não coloque a carne imediatamente após acender o fogo. Aguarde pelo menos de 15 a 30 minutos. As carnes assarão mais rápido e melhor.

Não descuide do braseiro. A carne deve ser sempre assada em braseiro forte (não exagere no carvão para evitar as chamas: elas queimam a carne por fora e por dentro fica crua). Tenha sempre uma reserva técnica de carvão: nunca deixe acabar (é crime passível de cassação da carteirinha!). Quando precisar acrescentar carvão, faça-o usando uma pequena pá ou a mão mesmo, para evitar levantar poeira ou cinzas. Nunca jogue água no fogo para apagar as chamas: isto provoca uma nuvem tóxica que é uma mistura de cinzas com pó de carvão e que vão grudar nas carnes, fazendo com que o gosto fique horrível. É o que os gaúchos chamam de churrasco sujo.

Como assar as carnes

Cada carne deve ser assada de um jeito: não existem duas carnes iguais.

Para atender aos mais gulosos e apressados, acenda primeiro o fogareiro do gengis-khan® (pode usar o processo do jornal) e deixe os clientes se servirem (self-service). Não ponha muito carvão no fogareiro, para que não fique muito quente. Após o uso, guarde como está, sem lavar. Deixe para lavar antes da próxima vez que for usar. Aproveite para lavar quando a chapa estiver quente e antes de começar a preparar o gengis-khan®. Em caso de usar chapa como descrito anteriormente, pode fazer a limpeza assim que esfriar um pouco.

Modo de fazer o gengis-khan®:

Coloque os pedaços de bacon no topo da grelha do fogareiro, espere até que derretam e a gordura (lembra? colesterol delicioso!) escorra pelas ranhuras laterais. Aí então coloque os pedaços de carne para assar na gordura (rapidamente), passe no molho previamente colocado em uma vasilha e coma. Mantenha o fogareiro sempre com gordura derretida. Este método funciona igualmente para chapas.

Enquanto os clientes se divertem com o gengis-khan®, passe sal grosso na costela e a coloque no fogo, usando dois espetos para melhor manuseio ou, se preferir, uma grelha de tamanho adequado. Coloque o frango (e demais carnes brancas, se houver) dentro de uma grelha, embrulhado em papel de alumínio. Esses devem ser os primeiros, uma vez que demoram bastante para ficar prontos. A função do papel de alumínio é preservar a gordura das carnes brancas que, em geral, é pouca e não ajudaria a manter a carne tenra durante o processo de cozimento. O molho das carnes brancas pode ser colocado junto também.

Se for fazer cupim, passe sal grosso nele (no cupim, claro!), enrole em papel de alumínio, enfie o espeto (no cupim) e coloque no fogo, nesta ordem. Ele será o último a ficar pronto. Após 2 horas (vire de vez em quando o espeto) retire o papel de alumínio, escorra a gordura e asse diretamente. Quando começar a tostar, retire sob a forma de lascas, como se estivesse descascando. Volte ao fogo e repita o processo.

Atenção: esta é a única carne que deve ser servida dessa maneira. Todas as demais devem ser servidas fatiadas.

A costela deve ser assada pelos dois lados. Vire a gordura para baixo, aguarde alguns minutos enquanto ela derrete (cuidado com as chamas) e vire a gordura para cima. Repita esse processo até que a camada de gordura tenha diminuído bastante e o que restou esteja bem frito. A partir daí, a costela deve ser assada com o osso para baixo, para que a carne seja cozida indiretamente pelo osso e não pelo fogo. Eventualmente vire a gordura para baixo para derreter o excesso de gordura (mas não toda!). Você saberá quando a costela estiver pronta: é quando o osso praticamente sai para fora da carne. Tempo estimado: 2 horas. Corte em fatias, bata o sal e sirva. É considerada a carne mais saborosa do churrasco.

Se a costela não tiver muita gordura você pode assá-la usando uma proteção como a das carnes brancas: papel de alumínio ou um papel especial para churrasco, parecido com o celofane, que é transparente e suporta calor, mas não as chamas (cuidado!). A vantagem do papel especial é que você pode ver o progresso do cozimento.

O frango deve ser virado de vez em quando e quando começar a vazar gordura (após aproximadamente 1 hora), deve ser retirado do papel de alumínio e colocado de novo na grelha e assado diretamente no fogo. Vire regularmente até ficar dourado. Sirva os pedaços. Se quiser, sirva com o molho vinagrete ou o tempero 2.

Como você deve ter notado, essas carnes demorarão bastante a ficar prontas. Para preencher o espaço de tempo após o término do gengis-khan®, corte os pãezinhos que você previamente escondeu dos gaúchos, corte-os ao meio e passe a pasta de alho.

Espete os pãezinhos, leve ao fogo e fique bem atento: ficam prontos muito rápido. Não deixe queimar, apenas doure os pães. Sirva as metades. Mini pão cai bem nesse caso. Este aterro é infalível: nunca sobra!

A lingüiça também deve entrar no fogo logo após as primeiras carnes, tendo o cuidado de separá-las antes de as espetar. Elas devem ser viradas regularmente, de modo a assar por igual. Deve ser evitado fogo muito forte, senão elas ficam queimadas por fora e cruas por dentro.

A picanha deve ser temperada com bastante sal grosso (não se preocupe, ela não fica salgada) e colocada no fogo.

Dica 1: de vez em quando faça o processo de derreter a gordura descrito no caso da costela (lembre-se: gordura crua não é o colesterol gostoso).

Dica 2: faça furos (não cortes) na gordura da picanha com o garfo de churrasco ou uma faca pontuda. Isto fará com que a gordura derretida escorra para dentro da carne e não por fora.

Neste ponto, convém desfazer um mal-entendido a respeito da picanha. Existe uma lenda que diz que a picanha deve ser assada somente com a gordura para cima. Não é verdade. O calor do fogo vem de baixo e é preciso derreter o excesso de gordura (moderadamente, não toda) e fritar o restante.

Corte a picanha sempre fatiando, bata o excesso de sal e sirva (aguarde os elogios que virão infalivelmente). Nunca corte lasquinhas da picanha, porque retirará a cobertura de sal grosso que evita que a carne desidrate e fique ressecada (algumas churrascarias servem errado a picanha). Essa observação vale para todas as carnes vermelhas, exceto o cupim, como já foi dito antes. Se algum cliente insistir em tirar lasquinhas da picanha, expulse-o imediatamente do recinto. Ameace-o fisicamente se for necessário, usando suas ferramentas de trabalho (facas e espetos).

A maminha deve ser salgada moderadamente porque, ao contrário da picanha, absorve muito sal devido às fibras. Deve ser virada regularmente e quando começar a dourar, bata o excesso de sal e termine de assar. Corte em fatias, bata o sal e sirva. Normalmente a maminha é mais macia do que a picanha, embora não seja tão saborosa (também é mais barata do que a picanha!).
Veja a foto de todas as carnes assando!!!

Perfil do Cliente

A clientela deve ser sempre bem escolhida (a única exceção é para os amigos do peito. Se por acaso você tem um amigo vegetariano...). Nunca convide vegetarianos ou adeptos de comida natural (argh!). Eles têm o péssimo hábito de chamar as deliciosas carnes de cadáveres e comparar o churrasqueiro a um médico legista. Enfim, estragam completamente o clima de orgia gastronômica. É mais ou menos como convidar freiras a uma boate de strippers.

É fácil reconhecer o cliente ideal: ele possui faces rosadas, aparência saudável, alguma barriguinha (também chamado "calo sexual") e olhar guloso. Os vegetarianos são facilmente identificáveis pela aparência da pele: pálida, cinza, ligeiramente esverdeada.

Os clientes também têm diferentes preferências quanto ao ponto da carne. Alguns preferem (muito) mal passada (boi berrando!). Para esses (também apelidados vampiros) seria melhor negócio ir direto ao açougue (fica mais em conta). Apesar do ditado popular, esses apressadinhos comem cru e não passam mal. Cuidado com aqueles que têm caninos proeminentes e olham gulosamente para o seu pescoço. Mantenha uma réstia de alho ou uma cruz à mão para qualquer emergência (lembre-se: os clientes devem saborear o churrasco, não o churrasqueiro.

Outros preferem carne bem passada (carne assada). Aconselhe-os a ir para casa e assar carne no forno ou na panela de pressão que ficarão mais satisfeitos.

Os melhores clientes são aqueles que preferem a carne ao ponto.

De maneira geral, é possível medir a satisfação dos clientes pela quantidade de aterro consumida. Se a quantidade for grande (e não há muitos paulistas presentes) é porque o churrasco não está agradando. Apague o fogo, disfarce e saia de fininho alegando que precisa "tirar água do joelho". Não volte!

Existem também algumas peculiaridades regionais que devem ser observadas.

Perfis regionais típicos:

paulista adora fazer prato com arroz, farofa e salada; considera (apesar das advertências em contrário) o churrasco como uma refeição; é o maior consumidor do aterro (dependendo da quantidade deles, aumente a previsão dos acompanhamentos); apesar dessa falha, gosta muito de carne e cerveja e é muito boa companhia para um churrasco (principalmente porque deixa mais carne para os outros).

gaúcho torce o nariz para o aterro e o ignora olimpicamente; vai direto nas carnes (é bom de garfo); tolera apenas um tomatinho com vinagrete para acompanhamento; apesar de toda essa macheza, escorrega quando vê um pãozinho e não resiste a fazer um sanduíche de pão com lingüiça (inteira).

mineiro disfarça e quando ninguém está olhando faz um pratinho com arroz (dizem que se reconhece um mineiro na pizzaria quando pede pizza com arroz).

carioca é que nem papagaio: fala o tempo todo e conta bastante piada; bebe bastante cerveja e come bem (é prejuízo, apesar de ser uma boa companhia).

baiano não resiste a uma farofa (também conhecida como pão baiano).

Se alguém observar algum comportamento típico regional não descrito aqui, favor informar para que possamos enriquecer nosso conhecimento dos clientes.

Qualquer dúvida, esclarecimentos adicionais ou elogios (principalmente nesse caso), mande um E-Mail pra mim.

Sugestões quanto à confecção da página Web, mande um E-Mail para o autor.

Luiz Carlos Lobato

 

Luiz Carlos Lobato