Modo de fazer
Aqueça uma frigideira, coloque um fio de azeite e uma generosa colher de manteiga clarificada para aquecer. Em seguida faça um processo de selagem com os camarões, ou seja, deixe-os grelhar em ambos os lados por poucos segundos, observando quando a carne COMEÇA a mudar de transparente para opaco. Retire os camarões, tempere com pimenta-do-reino e reserve.
Certifique-se que o caldo de peixe ou camarão está fervendo em uma panela ao lado, em fogo médio.
Separe uma xícara do caldo, coloque os pistilos de açafrão, mexa bem.
Aqueça uma panela funda, adicione um generoso fio de azeite e deixe aquecer até sentir seu aroma. Então coloque 4 colheres de sopa de manteiga clarificada. Adicione a cebola e refogue até murchar. Importante: Não é para dourar ou escurecer a cebola.
Ponha o arroz e mexa bastante para incorporar todo o líquido e refogar um pouco (uns dois minutos).
Acrescente o vinho, mexa bem e deixe evaporar.
Entre com uma ou duas conchas de caldo fervente, sempre mexendo sem parar. Um pouco antes do caldo ser totalmente absorvido, coloque a xícara do caldo com o açafrão dissolvido e, se for preciso, mais uma concha do caldo fervente.
Vá incorporando o caldo fervente sempre que for sendo absorvido, até que o arroz esteja 'al dente'. Nesse ponto, incorpore os camarões, o restante da manteiga, desligue o fogo, mexa, tampe a panela e espere uns dois minutos.

Sirva e espalhe salsa fatiada miudinha para decorar.

*Caldo de peixe ou caldo de camarão? Depende... Com caldo de peixe o gosto do risoto fica mais suave e sutil, portanto ressalta melhor o gosto do camarão. Utilizando caldo de camarão, o gosto do risoto vai ficar mais encorpado e bem semelhante ao gosto do camarão. Ou seja, é uma questão de gosto. Faça com os dois caldos e decida qual o melhor.

Ingredientes
18 camarões médios ou 12 grandes, sem casca
1 1/2 litros de caldo de peixe ou de camarão*
6 colheres (sopa) de manteiga clarificada
200 g de manteiga sem sal
1 colherinha de café de pistilos de açafrão
Azeite de oliva extra virgem, quanto baste
1 cebola branca (média) finamente picada
2 xícaras de arroz arborio, carnaroli ou vialone nano (eu prefiro o carnaroli)
1/2 de xícara de vinho branco seco de boa qualidade. Prefiro o chardonnay.
Sal grosso moído quanto baste
Pimenta-do-reino moída na hora quanto baste